Come aprire un ristorante: i 7 passi fondamentali
La super guida di Ristorante da Sogno
Non so se per scelta personale o per una strana forma di masochismo, ma, sei sul punto di aprire un ristorante, o quanto meno, ci stai pensando.
È un momento meraviglioso; sei al vertice del potere e, come ci insegna lo zio dell’Uomo Ragno, “da un grande potere derivano, grandi responsabilità!”
Un ristorante, come ogni progetto, può diventare una macchina perfettamente oliata che produce soldi e soddisfazione, o un buco nero che ingoia energie e denaro; e la linea di confine tra queste due situazioni è molto sottile.
Di solito la differenza la fanno lo studio, la dedizione e l’investimento di tempo e denaro.
In questa situazione affidarsi al caso, alle sensazioni o alla fortuna non sono opzioni che puoi permetterti.
Ed ecco che fa capolino la tua vocina interiore: “Siamo forti! Ce la possiamo fare! Non abbiamo bisogno di consigli!”
Molto bene, ci piacciono le persone motivate, ma vorremmo mostrarti alcuni dati ufficiali per farti riflettere.
Secondo recenti studi, infatti:
Dopo un anno di attività il 25% dei ristoranti chiude;
Dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due;
Dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti.
(fonte: rapporto FIPE sulla ristorazione 2019)
Quindi, se fossi in te, ascolterei ogni consiglio: soprattutto se gratis.
Noi di Ristorante da Sogno siamo qui proprio per fornirti tutti gli strumenti necessari per creare una realtà ristorativa solida, per avere successo e guadagnare con il tuo ristorante.
Bisogna parlare con chiarezza, non possiamo prometterti che non ci saranno momenti difficili, scelte sbagliate o investimenti catastrofici.
Tranquillo, o tranquilla, capitano a tutti, ma scegliere di vivere questa avventura insieme a noi è il modo migliore per creare delle solide basi.
Questa è una guida dove illustriamo le 7 cose che devi assolutamente fare prima di aprire il tuo ristorante e nell’immediato futuro.
Non ci sarebbe mai stato un Batman senza un Alfred, un Karate Kid senza un Maestro Miyagi e noi di Ristorante da Sogno vogliamo essere il tuo Alfred, il tuo Maestro Miyagi.
Sappiamo che il coraggio non ti manca, ma sei pronto, o pronta, ad affrontare l’allenamento e prepararti per la grande sfida in solitaria?
Ti sfidiamo ad arrivare fino alla fine di questo allenamento in 7 punti.
Sfidiamo te e la tua vocina a leggere con attenzione, esprimere tutti i dubbi, le ansie e poi, a fine articolo, a dirci che è stato tempo perso.
Continui ad avere dei dubbi?
Beh…non ti resta che leggere tutto fino alla fine.
Iniziamo!
Cosa serve per aprire un ristorante? Ecco i 7 elementi essenziali da cui partire
Iniziamo con una rapida panoramica, un indice, giusto per darti una visione d’insieme:
Vediamo ora nel dettaglio ogni singolo passo.
L’idea: aprire un ristorante particolare
Capire che tipo di ristorante vuoi aprire.
Primo passo. Il più importante. Capire che tipo di ristorante vuoi aprire. Devi avere le idee chiare, molto chiare, anzi chiarissime.
Prima di iniziare a informarti su permessi, costi delle attrezzature, fornitori ed eventuali bilanci, fermati un attimo e cerca di capire cosa vuoi creare; che tipo di cibo vuoi servire, quali sono i valori che vuoi trasmettere con la tua cucina.
Studia, sii curioso, o curiosa, verso il mondo enogastronomico, che è vastissimo. Abbraccia l’innovazione, rielabora tutto in chiave personale e poi focalizza quello che vuoi fare.
Una pizzeria? Un vegan truck? Scegli il modello di ristorazione che preferisci. L’importante è che ci sia il tuo tocco, la tua creatività, il tuo sistema di valori.
Sei hai un’ottima idea, come direbbe mia nonna: “sei già a metà dell’opera, tesoro!”
Ma se non ce l’hai?
Se i neuroni brancolano nel buio, come si fa ad accendere la lampadina?
Studio e analisi.
Devi apprendere quelli che sono i trend del momento e conoscere la tua futura clientela. Questo ti aiuterà a capire che modello commerciale offrirle e come catturare la sua attenzione.
Oggi siamo circondati da locali, in ogni angolo è possibile troviamo 3 o 4 locali, quindi devi saperti distinguere, lasciare quel qualcosa in più agli avventori.
Per questo è fondamentale rimanere impressi nella mente; basta poco: un accessorio della divisa, un saluto di benvenuto o un arrivederci particolare, o magari, puoi puntare proprio sulla cucina: l’importante è instaurare un punto di contatto.
Devi creare una realtà commerciale innovativa, che offra al pubblico delle “cene fuori”, qualcosa di tipico ed unico e, per fare questo, puoi partire proprio dalle tue passioni, dai tuoi gusti: sei vegano/a? Hai seguito un corso di cucina macrobiotica? Il momento di mettersi alla prova è arrivato.
La cosa più importante è che lo comunichi al cliente in maniera chiara ed evidente.
Un’idea dovrebbe prendere in considerazione almeno 4 principali elementi:
essere originale
dare valore al cliente
deve esistere un mercato potenziale
l’idea deve essere giustificata dai dati che la supportino
Eccoti qua anche 7 esempi di ristoranti particolari che puoi sbirciare per trovare l’ispirazione giusta.
Ma l’ispirazione da sola non basta: ti abbiamo anche preparato una guida, dove troverai tutte le indicazioni che servono per sviluppare il concept del tuo ristorante e creare un brand di successo, con una missione ed una proposta ben definita.
Tutto inizia a prendere forma nella tua testa? Che nome darai alla tua creatura?
Certo questa non è l’unica via, c'è anche un’altra opzione; una scelta più soppesata: aprire un franchising.
In questo caso ti verrà fornito un modello commerciale di successo che dovrai solo applicare: le catene, infatti, forniscono tutto il necessario per l’apertura; un marchio conosciuto, l’allestimento e un menù collaudato.
Ma anche questa scelta non garantisce il successo; deve essere affiancata da molto altro.
Vuoi sapere cosa?
Bene allora passiamo al secondo punto.
Fattibilità e business plan
Studiare la fattibilità della tua idea di ristorante ed elaborare il business plan.
Bene, abbiamo chiarito le idee e focalizzato gli obiettivi, ma per realizzarli dobbiamo pianificare. Ti ricordi quando si parlava di studiare? Ecco, è arrivato il momento di approfondire la questione.
In tutti i progetti, se vuoi fare dei passi avanti, se vuoi crescere e migliorare devi poter quantificare.
E come si fa a quantificare?
Facile, si analizza, si fanno indagini ed approfondimenti, si iniziano a fare considerazione sui dati, in modo tale da poter calcolare ogni minimo dettaglio e studiare, come Colombo ha studiato la via per le Americhe.
Ed ecco fa capolino la vocina interiore: “La fate facile voi! Io sono un artista della cucina, non devo seguire il mercato! Quantificare?! Ma parlate di quanta farina mettere nella besciamella?”
No, no e no. Niente di tutto ciò vocina, nessuno mette in dubbio le tue capacità, lo sappiamo che nel tuo campo non hai rivali, dobbiamo solo capire come retribuire il tuo spirito artistico/culinario.
Dobbiamo capire come saperti distinguere, come posizionarti nel mercato; e, soprattutto, di svilupparti nel lungo periodo.
E, visto che sembra una cosa difficile, per semplificare il tutto lo scomponiamo in azioni più semplici e precise.
analizziamo i dati
analizziamo il mercato e troviamo la nostra nicchia di mercato potenziale
troviamo dei dati che supportino la nostra idea
In una parola? Fattibilità.
Fattibilità di un’idea: è lo studio che ti aiuta a capire se le tue idee avranno successo.
Niente panico. Gestisci l’ansia e la vocina interiore, vediamo insieme come fare.
Bisogna fare delle stime, capire quante sono le possibilità di rimanere sul mercato e di crescere nel lungo periodo, e di certo non è una cosa che puoi domandare ad una cartomante o alla famosa palla numero 8.
Si deve utilizzare un metodo, come dire un pelino più empirico; iniziare con lo studio del contesto, porsi degli obiettivi, studiare le strategie, l'assetto organizzativo e le risorse necessarie allo scopo.
Fissiamo azione per azione, con una lista numerata per avere più chiaro il percorso da seguire:
definire i bisogni del potenziale cliente
capire come soddisfare questo bisogno/necessità
segmentare il target di riferimento in base ai dati socio-demografici, psicologici e comportamentali
capire il numero e la dimensione del target per capire il volume della futura clientela e quindi degli acquirenti
studiare il metodo e la strategia con cui raggiungere il cliente e come lo porteremo all’interno del nostro locale
elaborare un programma di fidelizzazione del cliente
analizzare i nostri competitor, diretti ed indiretti, individuando punti di debolezza e di forza, per creare una proposta efficace sia in termini economici che qualitativi
approfondite analisi del contesto, del mercato, della zona e dei possibili nuovi trend
creare un piano organizzativo della gestione del personale
decifrare il metodo e le tecniche di produzione che userai nella tua cucina e scoprire come recuperare il materiale di cui avrai bisogno per creare il tuo prodotto.
Beh, fin qui come sta andando, hai trovato spunti interessanti? Non ti sento andare in iperventilazione quindi possiamo andare avanti.
Cos’è un business plan per un ristorante?
Il business plan è il documento che rappresenta l’essenza del tuo progetto; è l’anima e lo scheletro del tuo ristorante da sogno.
Nel pratico si tratta di uno strumento indispensabile per l’apertura di qualunque attività; descrive in modo dettagliato l’idea imprenditoriale, i punti di forza e i punti di debolezza non solo; si specificano i piani per il futuro tra cui i tempi di rientro dell’investimento e i ricavi previsti.
“Oh my God? E quindi da dove inizio? Sento che sto per andare in iperventilazione.”
Calma. Alza la testa, guarda l’uccellino. Inspira e poi espira. Inspira e poi espira.
Ormai sia te che la tua vocina dovreste aver capito che noi di Ristorante da sogno amiamo semplificare.
Quindi partiamo da alcuni semplici domande.
In cosa si distingue il tuo locale dagli altri che sono nella stessa zona, hanno una cucina simile e prezzi più bassi?
Che tipo di esperienza culinaria vuoi proporre al cliente?
Ecco, ora che te e la vocina respirate di nuovo normalmente le risposte arrivano, e se siete in stallo; avvicinatevi che vi svelo un segreto.
Il business plan è l’elaborazione dei nove punti del piano di fattibilità. Il business plan è utile al ristoratore sia per avere una panoramica, sia per proporsi ad eventuali finanziatori.
Per scrivere un business plan ci vuole tempo e, come al solito, ricerca e analisi.
Questo documento è importante anche per te stesso; ti aiuta a definire la tua rotta e, in caso di momenti difficili, ti mette nella giusta direzione.
Se ti smarrisci diventerà la tua bussola, perché all’interno del Business Plan potrebbe essere stata calcolata quella particolare crisi quindi potresti trovare già la soluzione o almeno la motivazione per andare avanti.
Quali sono gli elementi principali del business plan?
Alcuni punti li avrai già letti nel piano di fattibilità; ma è normale, come abbiamo visto il business plan è la conseguenza del primo studio:
vision e mission del proprio business
bisogni del tuo potenziale cliente e strategia per soddisfarlo
analisi SWOT, ovvero i tuoi punti di forza, di debolezza, le opportunità ed i rischi del progetto
analisi dei competitor
organigramma del personale con responsabilità dei singoli ruoli
strategie di marketing
strategie e obiettivi per il lancio, sviluppo e mantenimento attività
budget previsionale per il medio lungo periodo (2-6 anni)
sostenibilità del progetto
La sigla SWOT sta ad indicare Strenghts Weaknesses Opportunites Threats, che tradotto non sarebbe altro che i punti di forza e i punti deboli, i rischi e le opportunità.
Il business plan è da considerare a sua volta un investimento: non avere paura di renderlo troppo preciso o di passarci troppo tempo, perché alla fine ti risulterà estremamente utile.
IMPORTANTE: A questa pagina puoi scaricare gratuitamente il nostro modello di business plan per un ristorante (24 pagine).
Probabilmente non sei ancora pronto/a per compilarlo ma ti consigliamo di iniziare subito a studiare il nostro modello e capire quali parti sono necessarie.
L’investimento
Calcolare I costi necessari per aprire il tuo ristorante
Fare una stima iniziale, valida per tutte le tipologie di ristorante è una pura utopia, ci sono troppe variabili da tenere in considerazione e non sarebbe utile; quello che è utile capire, come dei punti precedenti, è la modalità da seguire e di quali situazioni tenere conto.
Ci sei vocina? “Shhh! Non mi distrarre che questa parte mi interessa.” Ma che sorpresa, ora siamo interessati…attenzione che cosi la perdi la sfida.
Per farti un’idea completa dei costi per l’apertura di un ristorante, devi iniziare a calcolare.
In due parole budget previsionale.
Il budget previsionale è uno strumento utilizzato dall’azienda per la programmazione economico-finanziaria.
Aiuta a programmare la gestione delle finanze e per il controllo dei risultati conseguiti. È importante, non solo all’inizio, ma anche durante tutto l’anno di attività, perché fissa gli obiettivi economici da raggiungere nel breve periodo e quali sono le risorse di cui abbiamo bisogno.
“Oooh! E come faccio a farlo?”
Tranquilla vocina ti aiutiamo noi di Ristorante da Sogno. Vediamo insieme quali sono gli elementi fondamentali per ogni budget, ma stai molto attenta, questo è un passaggio fondamentale per prevenire sprechi di denaro.
Il budget non è altro che un bilancio e come tale è composto da costi e ricavi: nel primo caso si intendono le spese che si dividono in fisse o variabili.
I costi fissi sono tutte quelle quote che non variano al variare del lavoro, sono uguali, sia che tu avrai 0 avventori sia se ne avrai 2000, cioè affitto, ammortamento, assicurazione, personale e commercialista.
I costi variabili, invece, sono quelli che variano in base al volume di produzione: materie prime, manutenzione, costi personale extra, ecc.
I ricavi sono le entrate che hai generato in base a quanto hai lavorato.
La differenza tra i costi e i ricavi indica il margine di guadagno.
Ma quindi, quanti soldi ci vogliono per aprire un ristorante? Facciamoci un’idea
70.000 euro. Questo è l’ammontare della spesa iniziale.
Questa è la cifra che mi piacerebbe darti per certa ma non vogliamo illuderti o darti false speranze, ci piace essere diretti e chiari; per questo ci teniamo a specificare che 70.000 euro è la cifra indicativa per bar/caffetteria già avviata.
120.000 euro è l’investimento iniziale per un bistrot con 30 posti a sedere.
250.000 euro è la spesa in caso un un ristorante da 150 posti creato da zero.
Vi ricordo, di tenere a mente una cosa: alla voce arredo, che è quella che varia più delle altre. Un tavolo comprato dalla grande distribuzione organizzata nordica lo potete pagare sui 50 euro, ma se si alza l’asticella qualitativa è un attimo arrivare a spendere 130 euro.
Queste somme comprendono anche i costi di gestione per il primo periodo.
Non è facile recuperare l'intero capitale in pochi mesi, in alcuni casi ci possono volere anche anni ma, Ristorante da Sogno è qui per aiutarti proprio come Alfred con Bruce Wayne. Ormai siamo quasi al quarto punto; non inizi già a sentirti un po’ Christian Bale strizzato in una tutina di latex?
Sembra proprio di si, ma non è il momento di mollare ora. Torniamo ai nostri 70.000 euro.
Questa magari non era la cifra che avevi calcolato, controlliamo insieme, magari ci sono delle spese alle quali non avevi pensato.
Che mi dici dei costi per aprire un’attività nella ristorazione: non è che te li eri dimenticati?
I costi della burocrazia
Questa voce raccoglie tutte le somme spese per i requisiti e i permessi necessari per aprire un ristorante.
In primis la partita IVA, senza la quale non è possibile aprire un ristorante, poi è richiesta l’iscrizione alla Camera di commercio, all’Inps, all’Inail e al CONAI.
Successivamente sono obbligatorie alcune comunicazioni: la SCIA, cioè la segnalazione certificata di inizio attività, che va presentata in comune, e quella all’agenzia delle dogane per la vendita e la somministrazione di alcolici.
Ma il lungo iter burocratico non si ferma qui: c’è anche la parte di formazione, quindi i corsi obbligatori da frequentare sia per te che per i dipendenti, come quello per ottenere il piano HACCP, che va rinnovato ogni 5 anni.
Altri corsi più particolari, ad esempio, quello di pronto soccorso, antincendio e il SAB sono richiesti solo al titolare del ristorante e si rinnovano ogni 3 anni.
Dopodiché, dopo aver ottenuto l’autorizzazione del comune per esporre l’insegna e aver pagato i diritti SIAE e il canone, nel caso nel ristorante siano presenti televisori e musica, ecco che si può alzare la saracinesca del tuo ristorante.
Diciamo che a questo punto per la parte burocratica, in tutto, dovresti aver speso dagli 8.500 ai 9.000 euro del totale di 70.000 di cui ti abbiamo accennato prima.
“Mi sentirò anche un po’ Christian Bale e alla fine il pantaloncini in latex non sono scomodi quanto credevo, ma 70.000 euro non sono mica spicci, se non li avessi?”
Tranquilla vocina, abbiamo pensato anche a questo, ci sono delle possibilità, basta passare al prossimo paragrafo.
Come trovare il capitale
Esistono molti modi per trovare il capitale, vediamoli insieme.
Esistono agevolazioni e degli incentivi offerti da diversi organi statali ed europei: di solito si tratta di fondi per la ristorazione, per l’imprenditoria giovanile e per quella femminile.
C'è anche la possibilità di ricevere contributi a fondo perduto per aprire un ristorante, rivolti ai giovani imprenditori che vogliono avviare o ampliare la loro attività.
Questi finanziamenti possono essere erogati da enti pubblici, regionali, statali o anche europei: per saperne di più è necessario rivolgersi ad Invitalia, l’agenzia nazionale che si occupa di bandi, investimenti e sviluppo delle imprese.
Questa è una prima opzione ma ce ne sono anche delle altre.
Quanti soldi investire allora? Calcoliamo il budget per il nostro ristorante
Puoi creare una società, cioè una SRL semplificata che, rispetto alla società SRL classica, permette di risparmiare circa 2.000 euro pur ottenendo tutti i permessi necessari, in quanto non è necessario versare un capitale sociale o i conferimenti.
C’è la possibilità di trovare un socio di capitale, con il quali dividerai sia spese che guadagni, quindi è meglio mettere in chiaro, bianco su nero, fin dall’inizio tutte le parti della “collaborazione”. Stessa storia nel caso di un investitore, ed è qui che potresti giocarti la carta del dettagliatissimo business plan.
The last but not the least: chiedere un finanziamento ad una banca, ma devi dare delle garanzie e prepararti a pagare rate e interessi, che potrebbero incidere fortemente sulle tue finanze e su quelle del tuo ristorante.
La parte interessante di questo modulo è che ci sono diverse possibilità per diverse esigenze, quindi vocina puoi scegliere quella più idonea alla tua situazione o alla tua indole.
L’unica certezza che devi avere, la vera e propria roccia dell’aspetto finanziario è il commercialista.
Il commercialista rappresenta un ruolo chiave per un’azienda: deve essere una figura dalla mentalità aperta a nuovi mercati, che conosca molto bene il tipo di impresa che andrete a costruire ed essere presente e pronto a consigliarvi; a ricordarvi i termini di scadenza di tasse, pagamenti, INPS.
Deve consigliarvi i modi e i metodi per affrontare le spese e fronteggiare i giusti investimenti, per generare più utile possibile.
Il commercialista è colui che avrà a cuore i numeri della tua azienda.
Per questo, sia a te che alla tua vocina consiglio di non risparmiare sul commercialista, è un investimento che ritroverai nel tempo.
Location: dove aprire il tuo ristorante?
La posizione che si sceglie per il ristorante da sogno gioca un ruolo fondamentale nell’affermazione di un ristorante e deve essere scelta con molto attenzione.
La scelta della località, una cittadina di mare o una grande metropoli, in centro o magari in una cascina in campagna? Sono delle decisioni che influenzano il tipo di cucina da proporre, i prezzi e anche la stagionalità delle materie prime da usare.
Questi non sono gli unici fattori che vengono influenzati dalla location; la tipologia di clientela e l’affluenza stessa degli avventori dipendono da questa “presa di posizione”, perdona l’infelice gioco di parole ma rende l’idea.
Quindi come fare? Come uscire da questa impasse?
Come al solito, scomporre la macro decisione in micro decisioni più semplici e sostenibili che, alla fine, ci permetteranno di avere la risposta più idonea per la tipologia di progetto che abbiamo in mente.
No, questa volta nessuna obiezione dalla vocina interiore, lo so sembra strano forse inizia ad avere fiducia in noi di Ristorante da Sogno, quindi perché non darle fiducia?
Torniamo al focus principale il dove, ed iniziamo con le due domande più facili: vuoi aprire un ristorante in Italia o all’estero?
Importante per capire quali sono le questioni burocratiche da affrontare che ovviamente cambiano di paese in paese.
Vediamo cosa significa.
Conviene aprire un ristorante in Italia? Pro e contro
In Italia, la ristorazione, nonostante la crisi è un settore in attivo, per lo più per due motivi: a noi italiani “ce piace de magna e de beve”, e per gli stranieri assaggiare la cucina italiana è un’esperienza immancabile per il loro viaggio, anzi, per alcuni è la sola ragione della vacanza.
Questo è l’aspetto positivo ma, come ogni medaglia che si rispetti, c’è anche l’aspetto negativo: la concorrenza.
Non è producente aprire un ristorante a pochi metri da un altro locale simile, soprattutto se questo è già famoso e ben frequentato. Se vuoi aprire un ristorante in una qualunque città italiana, quindi, devi analizzare il mercato e capire due cose: quali tipi di ristorante mancano, e quali sono in eccesso?
Conviene aprire un ristorante all’estero? Pro e contro
Gli stranieri amano la cucina italiana, la lingua italiana e gli esseri umani italiani, se si occupano di cibo italiano, quindi questo ti permette di impostare una tipologia di marketing ben precisa e puoi pensare di cavalcare l’onda della cucina italiana, ma non è tutto così facile.
Stai pensando di aprire alle Isole Canarie? Oppure in Portogallo?
Bisogna capire che all’estero, a prescindere dal paese dove ci troviamo, ci si deve integrare con il tessuto socio-culturale della zona e con i locals, cosa non sempre facile; bisogna anche qui fare una ricerca di mercato e dedicare del tempo alle specifiche normative per evitare problemi.
Una volta decisa la macro area, o quanto meno la nazione, passiamo al secondo punto importante: acquisto o affitto del locale?
Trovare la giusta location per avviare un ristorante di successo
In questo caso è importante stabilire il reale valore dell’immobile, in modo tale da poter fare la migliore scelta imprenditoriale e per farlo ecco la solita check list delle cose da controllare:
Il fatturato dell’attività precedente, se disponibile.
La visibilità ovvero quante vetrine su strada sono presenti.
Ubicazione: è un passaggio indotto o naturale.
Parcheggio: se c’è: è facilmente accessibile, pubblico o privato, a pagamento o gratis.
Analisi degli spazi: numero di posti a sedere, cucina, magazzino, bagni e spogliatoio dipendenti.
Materiale e attrezzatura già presente all’interno: si tratta di attrezzature nuove o vecchie; ci sono utili per iniziare o devi smaltirle.
Valore dell'immobile ad oggi anche in base al mercato della zona.
Interno del locale: è vivibile o bisogna fare dei lavori.
Il valore del locale o dell’affitto deve essere pattuito in seguito ad aver spuntato tutti questi punti e contrattato con il locatario, o venditore, per trovare la soluzione più idonea per entrambe le parti.
Bene, abbiamo fatto gran parte della progettazione del lavoro, ma prima di fissare la data dell'inaugurazione facciamo l’ultimo check, giusto per vedere se siamo a norma di legge.
Mettersi in regola
Requisiti, autorizzazioni, licenze e documenti necessari per l’apertura di un ristorante
Siamo 4 passi più vicini al Ristorante da Sogno, ma non è ancora arrivato il momento di festeggiare...
Ci sono delle certificazioni e degli assunti senza i quali non è possibile aprire un ristorante.
Devi essere maggiorenne, non essere stato precedentemente dichiarato fallito e avere una partita IVA.
Devi iscriverti a Inps, Inail e al registro delle imprese della Camera di Commercio.
Devi avere la licenza commerciale e quella per l’esposizione dell’insegna.
Devi presentare al Comune la SCIA, cioè la segnalazione certificata di inizio attività .
Devi assicurarti che, chiunque si occupi della somministrazione di cibo e bevande, sia a conoscenza del piano HACCP e abbia la relativa certificazione.
Devi avere la certezza e le certificazioni che il locale rispetti i requisiti urbanistici e sanitari.
Ora, se tutte e sei le voci di questa lista sono in stato di check, possiamo finalmente aprire al pubblico il nostro ristorante da sogno.
Vocina cara se hai qualche dubbio parla ora taci per sempre.
Pianificare i costi dopo l’apertura
Abbiamo aperto! Ora pianifichiamo i costi.
Concediamoci un piccolo momento di felicità. Tu e la vocina avete 5 minuti di tempo per ballare sulle note di Eye Of The Tiger, se volete potete anche indossare la tutina di latex di Batman.
“Risin' up, back on the street
Did my time, took my chances
Went the distance, now I'm back on my feet
Just a man and his will to survive..”
Bene. Ora dopo questa meravigliosa esibizione canora, possiamo tornare a progettare.
Progettare il futuro; vediamo insieme i cinque principali costi vivi della ristorazione, quelli da pianificare con attenzione.
Lavoro
Cibo
Utilità
Attrezzature e forniture
Sistemi software
Costi del lavoro del ristorante
Quella che segue è una panoramica delle basi assolute della comprensione e del calcolo dei costi del lavoro. Il lavoro è fondamentale per il successo di qualsiasi ristorante, ma è anche un investimento sostanziale. Bisogna fare attenzione, i costi del lavoro possono andare fuori controllo e avere un impatto negativo sui tuoi profitti.
La buona notizia è che puoi gestire meglio il costo del lavoro con le giuste tattiche; ma prima di poter attuare queste tattiche è necessario avere una comprensione adeguata del costo del lavoro e di come calcolarlo.
Per cominciare, come aspirante ristoratore, è e-s-s-e-n-z-i-a-l-e che tu legga la nostra guida dettagliata sui contratti e le condizioni di lavoro nella ristorazione, e che tu ti faccia una cultura sulle leggi e i regolamenti a tutela dei tuoi futuri dipendenti.
Come immaginerai, il costo del lavoro oltre che salari e stipendi orari — include anche: straordinari e bonus, imposte sui salari, assistenza sanitaria, giorni di vacanza e di malattia e i Bonus.
Per calcolare il costo totale del lavoro, basta sommare il totale da ciascuna delle categorie sopra indicate (se applicabile).
Si, si, ti sento vocina, ti faccio un esempio.
Stipendi dipendenti e orari: € 150.000 +
Straordinari e bonus: € 30.000 +
Imposte sui salari: € 30.000 +
Assistenza sanitaria: € 30.000 +
Giorni di vacanza e malattia: € 10.000 +
Bonus: € 10.000 +
Costo totale del lavoro = € 260.000
Ma cosa succede se le percentuali del costo del lavoro continuano ad aumentare?
“Facile, taglio degli stipendi e del personale” No, vocina, ho da proporti delle opzioni migliori.
Ecco, 4 modi per controllare il costo del lavoro nel ristorante.
Forma il personale
Una formazione adeguata migliora l'efficienza, significa avere una forza lavoro più snella senza sacrificare il servizio clienti. Per formare correttamente il personale: mostra come usare il tuo gestionale e articola chiaramente i tuoi standard di servizio clienti; tutto questo serve anche per evitare che qualsiasi errore umano abbia costanti ripercussioni sul tuo ristorante.
2. Migliora la fidelizzazione dei dipendenti
I tassi di turn over nel settore della ristorazione nel 2018 sono stati superiori al 70%. Altra cosa documentata è che la sostituzione dei dipendenti costa a lungo termine più che trattenerli.
Vocina sai come si fa ad evitare i turn over? Facile.
Ricompensa i tuoi dipendenti: tieni traccia dei rapporti sulle vendite per vedere chi vende di più e riconoscili pubblicamente, per esempio, potresti offrire dei premi come una pausa o elargire un bonus.
Fornire opportunità di crescita, in modo che i dipendenti non lascino il tuo business perché si sentono come stagnanti e senza prospettive.
3. Controlla e migliora costantemente i processi e ottimizza la pianificazione dei dipendenti
Analizza tutti i processi, come la gestione dell'inventario e il time clock, per vedere se puoi apportare miglioramenti per aumentare l'efficienza. Prendi in considerazione una soluzione che digitalizza il processo e ti consente di generare dati aziendali senza dover passare attraverso infiniti numeri.
Questo ti permetterà anche di analizzare gli orari, i turni e gli straordinari; potrai anche capire quali sono i momenti di massima e minima affluenza e, in base a questo, capire come organizzare il personale.
4. Ottimizza la pianificazione dei dipendenti
La pianificazione intelligente può farti risparmiare tempo, migliorare l'efficienza della forza lavoro e ridurre i costi della manodopera.
Cerca di evitare come la peste questi errori che molti ristoratori fanno:
Perdere tempo creando e sfogliando manualmente le pianificazioni nei fogli di calcolo.
Lottare per tenere traccia delle ripetute modifiche agli straordinari e ai programmi generali.
Usare i fogli di calcolo per confrontare il lavoro effettivo con quello programmato che porta a errori.
Ridurre al minimo il servizio clienti con personale in eccesso o in difetto in orari manuali.
5. Altro elemento fondamentale da tenere in conto: il food cost dei piatti del menù.
Il food cost è il calcolo del costo delle materie prime ed è indispensabile saperlo calcolare per una gestione ottimale del locale.
Esistono diversi tipi di food cost.
Ma nel caso di una nuova apertura quello che interessa a noi è il food cost previsionale.
Ma che cos’è?
È il costo che ipotizziamo di spendere in un certo periodo di tempo e quindi ci permette di calcolare il budget previsionale della nostra attività.
Solitamente deve essere inferiore al 30%.
Ovviamente è una percentuale indicativa, in quanto solo con il tempo e con l’operatività possiamo migliorarlo e capire se rispecchia il food cost reale.
6. Costi utenze del ristorante
Hai capito bene vocina. Un ristorante paga le bollette esattamente come una casa normale, forse anche di più, ma andiamo a vedere più nel dettaglio.
I costi dei servizi nella ristorazione comprendono i costi di acqua, elettricità, gas naturale, internet, via cavo e telefono cellulare.
Le stime e le ricerche suggeriscono che molti ristoranti prevedono meno del 5% dei loro costi totali per i servizi.
Il costo delle utenze differirà in base a:
Ubicazione: città e stati diversi addebiteranno tariffe diverse per kWh.
Dimensione: i ristoranti più grandi richiedono amperaggi maggiori per funzionare.
Clima: il tempo determina quanto spendi per il riscaldamento e il raffreddamento.
Infrastruttura: chi è il tuo provider di servizi Internet, via cavo e cellulare.
Sebbene non sia sempre possibile sorvegliare i costi delle utility, è possibile implementare alcune forme di controllo dei costi per ridurre la bolletta.
7. Costi dell'attrezzatura della cucina del ristorante
Non devi sottovalutare i costi di cucina e attrezzature quando apri il tuo ristorante.
Questi includono di tutto, dai piccoli articoli e mobili; agli oggetti da cucina a prezzo elevato come forni e friggitrici. Budget, concept e dimensioni del ristorante formeranno le tue esigenze di attrezzatura.
Una volta aperto, dovrai anche preventivare budget per rotture come vetri rotti.
“Questa cosa del budget, sembra essere impegnativa e costosa. Inizio ad avere dei ripensamenti.”
Calcolare il budget all’inizio non è facile, è come iniziare ad andare in palestra. “Ecco, io in palestra non ci vado!” E fai male vocina, l’allenamento è fondamentale. “Io vado a correre.” Brava, questo è un ottimo paragone, quando inizi è dura ma poi trovi il tuo ritmo.
Nello stesso modo troverai una base di costo mensile entro pochi mesi dall'apertura.
In più, ti svelo qualche piccolo consiglio per ridurre al minimo i costi di attrezzatura e fornitura.
Attrezzatura in leasing: il leasing di solito comporta pagamenti mensili con alcuni che ti danno un'opzione di acquisto alla fine del periodo. Il più grande vantaggio è che ottieni immediatamente l'equipaggiamento di cui hai bisogno senza un grande esborso di capitale. Un grande svantaggio è che non si costruisce alcuna equità, ossia risorsa che puoi aggiungere al valore del tuo locale.
Acquista attrezzature da ristorante usate: ebbene sì puoi comprare da negozi di rivendita, case d'aste, venditori privati e fornitori online. Ma assicurati di fare la dovuta diligenza, altrimenti potresti dover pagare per le riparazioni che costano di più rispetto all'acquisto dell'articolo nuovo.
Manutenzione regolare: visualizza le attrezzature principali nello stesso modo in cui utilizzeresti la tua auto. Fai manutenzione periodica per evitare ingenti riparazioni una tantum che potrebbero costarti migliaia di euro.
Ridurre al minimo le rotture: i bicchieri rotti sono parte integrante della gestione di un ristorante. Tuttavia, è possibile ridurre al minimo i danni addestrando il personale sulla corretta manipolazione degli oggetti in vetro e garantendo che gli scaffali in vetro siano adatti.
8. Costi del Gestionale del ristorante
Oggi i sistemi gestionali sono più economici grazie al cloud computing e al modello di distribuzione del software come servizio (SaaS). Ma calcolare il tuo budget del gestionale può essere complicato.
Non solo ci sono molti fornitori che offrono prezzi diversi, ma questi stessi fornitori hanno anche pacchetti diversi: "premium" o "basic". La chiave per determinare il costo totale del sistema gestionale, quindi, è la seguente:
Comprendi tutti i componenti di costo quando acquisti un gestionale (non è solo l'hardware)
Conosci le tue esigenze aziendali (alcuni sistemi gestionale offrono funzionalità avanzate di cui non hai bisogno)
Trova una soluzione economica che soddisfi le tue esigenze per aiutarti a controllare i costi.
PS: Se vuoi avere maggiori informazioni sulla gestione economica di un ristorante, ecco per te una guida completa.
Il marketing
Il marketing: la chiave del successo per promuovere il tuo ristorante una volta aperto
Non prendiamoci in giro, questo lo sa anche la tua vocina; la buona cucina, lo spazio meraviglioso e il nome giusto non garantiscono un’affluenza al tuo locale. “Ah no?! Non basta la mia cucina fusion e la bella presenza?”
Eh no cari miei; di questi tempi pensare di poter avere successo e sbaragliare la concorrenza senza un eccellente piano di marketing è impossibile.
La competizione è tanta e il ristoratore che vuole sopravvivere ha il compito di fidelizzare il cliente: può farlo attraverso diversi strumenti, primi fra tutti i social network.
La strategia di marketing di un ristorante, quindi, parte dal web e da due semplici domande:
Perché mai il cliente dovrebbe venire a mangiare proprio qui?
Che cos’ha di particolare questo ristorante, che negli altri invece non si trova?
E indovina? Su questo abbiamo scritto una bellissima guida in 24 passi per fare marketing per il tuo ristorante
Conclusione: come fare per aprire un ristorante di successo e quanto costa aprire da zero?
Non sentiamo più la vocina, e c´è una ragione. Gran parte delle paure, delle ansie e dei blocchi che avevi quando hai iniziato a leggere questo articolo siamo riusciti a scioglierli.
Avrai capito che riuscire ad avere successo nel complicato settore della ristorazione, non è affatto una passeggiata: serve il giusto mix di saggezza imprenditoriale, passione per la cucina e un business plan vincente.
I passi per aprire un ristorante non sono pochi, e non sono neanche semplici, ma se avviare un’attività nel settore della ristorazione è il tuo sogno nel cassetto usa questa guida come in piccolo vademucum delle cose da fare; degli step da seguire per evitare problemi di ogni tua natura.
Se hai dei dubbi, cerca la figura professionale più idonea alla quale chiedere una consulenza, che so un commercialista, un notaio o un esperto HACCP, che ti saprà indirizzare sulla strada giusta.
In caso ti fosse utile, nel team di Ristorante da Sogno abbiamo più di dieci consulenti specializzati che potrebbero darti un mano per il tuo progetto di ristorante.
In generale, come abbiamo visto, 70.000 € escluso l’affitto o l’acquisto dei locali è mediamente la cifra di partenza per aprire un ristorante, ma abbiamo anche visto che non è un costo fisso, molto dipende dalle scelte che decidi di fare.
Se è la tua prima attività, però, ti consigliamo di andarci piano. Investire accuratamente i tuoi soldi, mantenendo un’idea precisa di quali sono i tuoi obiettivi per il ristorante è la ricetta segreta del successo!
Ah, non dimentichiamoci la sfida iniziale..
Beh che dire, se stai leggendo questo la sfida l’hai vinta tu, sei arrivato, o arrivata, fino alla fine ciò significa che hai completato l’allenamento. All’inizio eri solo una persona curiosa, ora hai acquisito una mentalità da ristoratore di successo.